Все виды китайского чая изготавливаются из одного растения — камелии китайской (Caméllia sinénsis). Великое разнообразие сортов достигается благодаря множеству факторов: начиная с того, является ли растение кустом или сформировавшимся чайным деревом, и заканчивая особенностями почвы, климата и, конечно же, способами обработки чайного листа. Ключевую роль играет степень ферментации — процесса окисления, в ходе которого одни химические соединения превращаются в другие. Давайте рассмотрим, как это влияет на чайный лист:
Белый чай — самый нежный и утончённый, производится из молодых слабо ферментированных листьев и почек. Сырьё не обрабатывают и не сминают, а просто сушат, чаще всего на солнце. Настой у такого чая практически прозрачный.
Зелёный чай — собирают и производят исключительно весной из сочных и витаминных побегов. Он имеет самую низкую степень ферментации. После сбора листья некоторое время отлёживаются, затем их нагревают и сушат в котлах. Этот процесс называется Ша Цин («убийство зелени»).
Жёлтый чай — редкий и некогда императорский сорт, технология производства которого долгое время держалась в строжайшем секрете. От зелёного чая он отличается дополнительной стадией «томления», придающей напитку уникальный щекочущий холодок в послевкусии.
Улун (бирюзовый чай) — это среднеферментированный чай. Чтобы процесс окисления проходил интенсивнее, листья аккуратно скручивают или сминают. Улуны делятся на светлые (например, Те Гуань Инь) и тёмные, или жареные (например, Да Хун Пао). Эти чаи обладают выразительным ароматом и огромным разнообразием вкусов.
Красный чай (в русской классификации — чёрный) — полностью ферментированный чай. Лист интенсивно мнут, чтобы тот дал сок, а затем долго ферментируют и в конце прогревают над углями. Такой чай обладает насыщенным, плотным вкусом и глубоким согревающим эффектом.
Шэн пуэр — на первом этапе обработки напоминает зелёный чай. Затем его, как правило, прессуют и отправляют «вызревать» — медленно проходить постферментацию в тёмных, сухих помещениях. Молодой и зрелый шен пуэр — это два совершенно разных чая, и каждый из них достоин внимания.
Хэй ча и Шу пуэр (в китайской классификации — чёрный чай) — уникальные, сильно ферментированные чаи. Их выдерживают во влажных кучах, которые периодически ворошат — этот процесс называется Во Дуй. Хэй ча и Шу пуэр различаются составом полезных микроорганизмов, которые специально поселяют в сырьё, что влияет на их вкус и свойства. Интересно, что Хэй ча — один из древнейших видов чая, созданный ещё в XIV веке, тогда как технология Шу пуэра появилась только в XX веке. Однако этот метод быстро прижился и стал невероятно популярным.
Хочется также разъяснить понятие GABA - чай. Это не отдельный вид в классификации чаёв, а особая технология обработки, при которой ферментация листа происходит в бескислородной среде. В результате из листьев выделяется гамма-аминомасляная кислота (ГАМК, англ. GABA), которая благотворно влияет на нервную систему человека. Габа технологию можно применить к любому виду чая, но наиболее распространёнными и вкусными считаются GABA - чаи, созданные на основе тайваньских улунов.
Помимо этого существуют экспериментальные чаи на стыке жанров. Например, тайваньский улун Дун Фан Мей Жень Ча. Когда этот чай ещё растёт на кусте, его листья покусывает тля (разумеется, не случайная, а специально подобранная), благодаря чему ферментация начинается уже в процессе роста. По вкусу он сочетает в себе одновременно ноты улуна и белого чая.
Мастерство производства чая совершенствуется с каждым днём. Удивительных сортов великое множество, и я уверена: для каждого найдётся свой вкус!
Белый чай — самый нежный и утончённый, производится из молодых слабо ферментированных листьев и почек. Сырьё не обрабатывают и не сминают, а просто сушат, чаще всего на солнце. Настой у такого чая практически прозрачный.
Зелёный чай — собирают и производят исключительно весной из сочных и витаминных побегов. Он имеет самую низкую степень ферментации. После сбора листья некоторое время отлёживаются, затем их нагревают и сушат в котлах. Этот процесс называется Ша Цин («убийство зелени»).
Жёлтый чай — редкий и некогда императорский сорт, технология производства которого долгое время держалась в строжайшем секрете. От зелёного чая он отличается дополнительной стадией «томления», придающей напитку уникальный щекочущий холодок в послевкусии.
Улун (бирюзовый чай) — это среднеферментированный чай. Чтобы процесс окисления проходил интенсивнее, листья аккуратно скручивают или сминают. Улуны делятся на светлые (например, Те Гуань Инь) и тёмные, или жареные (например, Да Хун Пао). Эти чаи обладают выразительным ароматом и огромным разнообразием вкусов.
Красный чай (в русской классификации — чёрный) — полностью ферментированный чай. Лист интенсивно мнут, чтобы тот дал сок, а затем долго ферментируют и в конце прогревают над углями. Такой чай обладает насыщенным, плотным вкусом и глубоким согревающим эффектом.
Шэн пуэр — на первом этапе обработки напоминает зелёный чай. Затем его, как правило, прессуют и отправляют «вызревать» — медленно проходить постферментацию в тёмных, сухих помещениях. Молодой и зрелый шен пуэр — это два совершенно разных чая, и каждый из них достоин внимания.
Хэй ча и Шу пуэр (в китайской классификации — чёрный чай) — уникальные, сильно ферментированные чаи. Их выдерживают во влажных кучах, которые периодически ворошат — этот процесс называется Во Дуй. Хэй ча и Шу пуэр различаются составом полезных микроорганизмов, которые специально поселяют в сырьё, что влияет на их вкус и свойства. Интересно, что Хэй ча — один из древнейших видов чая, созданный ещё в XIV веке, тогда как технология Шу пуэра появилась только в XX веке. Однако этот метод быстро прижился и стал невероятно популярным.
Хочется также разъяснить понятие GABA - чай. Это не отдельный вид в классификации чаёв, а особая технология обработки, при которой ферментация листа происходит в бескислородной среде. В результате из листьев выделяется гамма-аминомасляная кислота (ГАМК, англ. GABA), которая благотворно влияет на нервную систему человека. Габа технологию можно применить к любому виду чая, но наиболее распространёнными и вкусными считаются GABA - чаи, созданные на основе тайваньских улунов.
Помимо этого существуют экспериментальные чаи на стыке жанров. Например, тайваньский улун Дун Фан Мей Жень Ча. Когда этот чай ещё растёт на кусте, его листья покусывает тля (разумеется, не случайная, а специально подобранная), благодаря чему ферментация начинается уже в процессе роста. По вкусу он сочетает в себе одновременно ноты улуна и белого чая.
Мастерство производства чая совершенствуется с каждым днём. Удивительных сортов великое множество, и я уверена: для каждого найдётся свой вкус!